A partir del siglo XVIII se extendió en la Nueva España el proceso de destilación de bebidas y fue cuando comenzaron a fabricarse y beberse alcoholes destilados, entre ellos el mezcal, el aguardiente y el tequila corresponden a esta categoría.

El mezcal se produce en casi todos los lugares de México donde hay agaves. Son famosos los mezcales norteños y los de Oaxaca, y se considera la población de Santiago Matatlán, Oaxaca, como la capital mundial del mezcal.

El origen del mezcal tiene un mito, según el cual un rayo, al golpear un agave, hizo la primera tatema y por ello se le considera la bebida llegada del cielo. Para hacer el mezcal, se asan las pencas y raíces ya sea en hornos de leña o de gas, o enterradas en el suelo.

Hay distintas clases de mezcal según el maguey utilizado y el clima, de la técnica de destilación y del recipiente donde se le deja reposar. Por ejemplo. el comiteco de Chiapas, el bacanora de Sonora, la raicilla y barranca de Jalisco y Nayarit, la tuxca o quitupán de Colima y hasta el tequila son variantes del mezcal.

El mezcal, como tantas otras bebidas alcohólicas, nació no sólo cerca del ceremonial y la fiesta, sino también cerca de los remedios y de la medicina. En la medicina tradicional, el mezcal, como el alcohol de caña, se utilizan para rociar, masajear y limpiar. Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces.

En el Valle de Oaxaca, se acompaña a los santos difuntos al panteón, el 2 de noviembre y se vierte el último trago encima de los sepulcros, para que las ánimas se vayan bien despedidas. Figura en todas las fiestas: en la pedida de mano, bodas, bautizos, velorios y fiestas patronales. El mezcal y las bebidas fuertes se reparten y se intercambian y se bebe ofreciendo a las cuatro direcciones, o metiendo el dedo y ofrendando estas gotas a la tierra. Es un licor ritual, ceremonial y de la vida civil de muchos pueblos indígenas del país.

El “trago”, como llaman al mezcal en Mitla, es bendito. Las normas para servirlo son bastante estrictas. Las bebidas que no son ceremoniales ni rituales no reciben nombre de “trago”, se beben simplemente. En cambio, el mezcal es bebida ceremonial, grupal, de adultos. Con el mezcal se ofrenda, con las otras bebidas, se brinda. En las fiestas siempre se reparte en orden jerárquico y no se le puede rechazar, aunque sí guardar en las botellas que se llevan para este fin. Se bebe sólo lo que se ofrece y al ritmo que se ofrece, durante las celebraciones.

Hay diversos tipos de mezcal:

• El corriente o chaparro se fermenta en cueros, con corteza de madera de timbre y pulque.
• El mezcal de puntas es el de la primera destilación y el de colas es de la resacada, a cuyo caldo a veces se le añade miel.
• El mezcal minero, del norte, era el que daban los dueños de las minas a los trabajadores para soportar las duras faenas, como parte de la paga.
• El de pechuga se le añaden pechugas de pollo o pavo (guajolote).
• El de gusano lleva un gusano de maguey. Suele tomarse, además, con sal de gusano.